Bạn đang cần phụ gia thực phẩm ATVSTP và để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và cộng đồng? Hãy để phụ gia VMC GROUP giúp bạn làm điều đó!
Bạn đang cần những công thức sản xuất mới để bổ sung vào thực đơn kinh doanh mỗi ngày nhưng chưa biết tìm ở đâu? WEBSITE này sẽ giúp bạn nhé!
Quý khách hàng thân mến, ngoài việc cung cấp ra thị trường những sản phẩm Phụ gia an toàn và chất lượng thì ở VMCGROUP còn phục vụ và hướng dẫn tận tình về kỹ thuật sản xuất từ những kỹ sư về thực phẩm sẽ gửi những công thức phù hợp với nhu cầu thực tế, hướng dẫn tận tình từng quy trình sản xuất, sử dụng phụ gia phù hợp nhất.
Sau đây là Công thức cho “ BÚN TƯƠI NGON ” do những kỹ sư của VMCGROUP nghiên cứu và đáp ứng với tình hình thực tế, Quý khách hàng có thể tham khảo để nhằm nâng cao được sức cạnh tranh và tạo ra sự khác biệt về chất lượng so với các cơ sở trong ngành!
QUY TRÌNH LÀM BÚN TƯƠI
Nguyên liệu: Chọn gạo là khâu quan trọng nhất. Không phải loại gạo nào cũng có thể làm bún được. Nếu không đúng loại gạo bún sẽ nát, chua, mau hỏng
- Gạo tẻ ngon, cũ được thu hoạch từ những mùa vụ trước
- Không mốc, sâu mọt
- Tỉ lệ tạp chất thấp, dưới 0.1%.
Phụ gia
- VMC BP, BMP: tạo giòn dai cho sợi bún.
- VMC HPM : chống dính, tạo độ bong cho sợi bún.
- Metabisunfit: Tẩy trắng cho gạo.
- Tio2 : tạo màu trắng đục cho bún.
- VMC Erybate: giữ màu cho bún, phở.
- VMC Sorbat: bảo quản, giữ cho bún lâu bị chua.
Công thức phụ gia cho bún/1kg
- VMC BP(BMP) 2-3g, VMC HPM 2-3g, 1g VMC Sorbat.
- Nếu gạo cũ , đen ta ngâm với metabisunfit 2-3g/1 lít nươc ngâm.
- Bột xay ra bị đen, thâm ta cho 0,5-1g tio2, 2-3g Erybat sẽ làm bún trắng và đẹp hơn.
Ngâm: chuẩn bị cho quá trình nghiền.
- Nếu gạo cũ có mùi hôi hoặc có màu đen ta ngâm với Metabisunfit 20-30 phút rồi xả nước đi rồi ngâm tiếp.
- Làm mềm hạt gạo, để quá trình xay bột được dễ dàng hơn, bột dẻo, mịn hơn.
- Quá trình ngâm còn là giai đoạn để vi khuẩn lên men acid lactic tạo vị chua đặc trưng cho bún
- Ngâm 7 – 8 giờ. Nhiệt độ ngâm 42 – 45 0
Nghiền ướt: giúp khối bột mịn đồng đều, không tổn thất dinh dưởng, giữ lại được cấu trúc của sợi tinh bột để tạo liên kết hình thành sợi bún dai, chắc, bền
Làm ráo: tách bớt nước ra khỏi khối bột. Độ ẩm khối bột sau làm ráo: 44 -48%. Nếu độ ẩm ít hơn 44% phải thêm một lượng nước trong quá trình hồ hóa
Hồ hóa sơ bộ: hồ hóa 1 phần tinh bột trong khối bột sau nghiền và làm ráo nhắm tạo cho khối bột một độ đặc nhất định khi tiến hành nhào. Có 2 cách hồ hóa:
- Cách 1: chia khối bột theo tỷ lệ nhất định, thường 1:10. Đem 1 phần đi hồ hóa, sau đó nhào trộn lại vào khố bột kia
- Cách 2: đem cả khối bột hồ hóa. Quan sát, chỉ hồ hóa 1 phần phía ngoài, sau đó tiến hành nhào trộn khối bột
Hòa tan phụ gia VMC BP, (BMP), HPM vào ít nước, cho vào quá trình này
Nhào: phá vỡ khối hạt, tạo điều kiện cho hạt tinh bột liên kết với nước làm cho khối bột trở nên đặc và chắc hơn. Quá trình nhào có ý nghĩa quan trọng trong việc đảm bảo độ dai, dẻo của sợi bún.
Ép đùn: Định hình sợi bún.
Luộc: Làm chín sợi bún, giúp sợi bún hút nước, trương nở, hồ hóa. Thời gian luộc 1 phút
Làm nguội: Các sợi tinh bột sắp xếp lại và ổn định chất lượng sợi bún.
THAM KHẢO CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÁC Ấn vào đây !
Quý khách có nhu cầu xin vui lòng liên hệ chi nhánh VMCGROUP gần nhất ở cuối trang Web để được hỗ trợ nhanh nhất!