1) Phụ gia thực phẩm làm giò chả tạo dòn dai:
Phụ gia thực phẩm làm giò chả – tác dụng tạo liên kết hóa học giữa protein của thịt, lipit của mỡ cùng với nước và gia vị tạo cấu trúc săn chắc dòn dai cho các sản phẩm thịt cá.
– Thành phần hóa học của chất tạo dòn dai này là polyphosphate, di-polyphosphate và tri-polyphosphate. Ký hiệu quốc tế là E450, E451 và E452
2) Phụ gia thực phẩm làm giò chả bảo quản:
Phụ gia thực phẩm làm giò chả – tác dụng tạo liên kết hóa học giữa protein của thịt, lipit của mỡ cùng với nước và gia vị tạo cấu trúc săn chắc
– Thành phần hóa học của chất bảo quản là sorbate, sorbic, benzoate…
3) Phụ gia thực phẩm làm giò chả – Nhóm hương liệu thực phẩm:
Nhóm này gồm các phụ gia tạo mùi nhân tạo như: hương thịt (hương thịt heo), hương bò (hương thịt bò), hương quế, hương pate, hương tỏi , hương gà, hương tôm…
PHỤ GIA THỰC PHẨM LÀM GIÒ CHẢ GIÒN DAI, BẢO QUẢN LÂU THAY HÀN THE
1. VMC K7,POLYPHOS_VMC Sản phẩm tạo dẻo, giòn dai, tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm giò chả, xúc xích, cá viên, bò viên….thay hàn the
2. VMC Nature, VMC – Anti One : Chống mốc, chống nhớt, tăng thời gian bảo quản, giúp thay thế hàn the
3. COLOREN – chất tạo màu : Tạo màu vàng bền, đẹp, không nhăn cho các sản phẩm chả chiên, cá viên chiên…
4. VMC 3S : Tạo màu đỏ tươi của thịt, giữ màu hồng đẹp của thịt, dùng làm giò , nem, da bao, jambon…
5. Bột tỏi : Thay thế tỏi sống, mùi thơm, rất tiện lợi khi làm nem
6. VMC NEM: Rút ngắn thời gian lên men, Tạo vị chua tự nhiên cho nem
7. BỘT BẮP BIẾN TÍNH: Tăng khả năng giữ nước, tiết kiệm chi phí, giảm giá thành
Và các sản phẩm khác
CÁCH LÀM GIÒ CHẢ NGON THEO QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ CHẢ VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM LÀM GIÒ CHẢ
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
– Thịt: là nguyên liệu chính trong quá trình làm giò, thịt có sự ảnh hướng rất lớn đến chất lượng của giò. hiện nay ta thường hay sử dụng hai loại thịt là thịt tươi và thịt đông lạnh. Trong quá trình làm giò, ta nên sử dụng thịt tươi đặc biệt là thịt mới được giết mổ vì thịt đưa vào làm giò càng mới thì càng đảm bảo độ tươi, dẻo và nguyên chất của thịt. Thịt càng để lâu thì càng khó làm hơn và cần nhiều phụ gia để hỗ trợ hơn.
+ Đối với máy 1 lớp: ta cần làm mát thịt trước khi đưa vào cối xay. Để làm mát ta có thể để vào tủ lạnh ở ngăn mát (1 – 2h) hoặc ngăn đông (30 phút) để thịt mát hoàn toàn. Một số người còn làm mát thịt bằng cách ngâm vào nước đá trong vòng 15 – 20 phút để nước đá làm lạnh thịt.
+ Đối với máy 2 lớp: ta chỉ cần cho đầy nước đá ở ngăn cho đá
– Mỡ: Mỡ trong quá trình làm giò giúp cho quá trình hình thành nhũ tương(mộc) và tạo độ béo cho giò. Thông thường trong quá trình làm giò ta thường hay dùng mỡ đông đã được xay sẵn.
– Gia vị: Tùy vào đặc trưng của từng vùng miền và cách làm của từng nơi mà người ta pha gia vị khác nhau. Tuy nhiên, hầu hết đều dùng các loại gia vị sau:
+ Nước mắm: là thành phần không thể thiếu trong quá trình làm giò, nước mắm làm giò yêu cầu phải là loại nước mắm ngon, không quá nhạt và cũng không quá mặn gắt.
+ Bột ngọt (mì chính): có thể sử dụng pha cùng với nước mắm. Hiện nay ta có thể dùng chất phụ gia tạo ngọt thay bột ngọt.
+ Đường: Ta có thể pha cùng trong nước mắm. Tùy từng khẩu vị mà ta có thể sử dụng hoặc bỏ đi.
+ Tiêu: là gia vị tạo hương và vị cho giò, có nhiều nơi có khẩu vị thích dùng tiêu. Đây là gia vị không nhất thiết phải có trong giò.
+ Tỏi: Tùy từng cách làm và khẩu vị. Đây là thứ gia vị không nhất thiết có trong giò
Bước 2: Phụ gia:
+ Nhóm phụ gia giòn dai : VMC – K7, VMC – POLYPHOS, VMC – NONPHOS ….
Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm
Tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm
Ngăn cản sự tách lớp của protein – nước – mỡ
Giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm
Khả năng giữ nước cao.
Khả năng liên kết potein rất cao
Đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ
Sử dụng sản phẩm Tạo giòn dai, giữ nước, săn chắc, ổn định PH, tiết kiệm chi phí cho: chả lụa, chả cá, xúc xích, pate, bò viên, nem…
+ Nhóm phụ gia bảo quản : VMC – NATURE, VMC – ANTIONE
Kéo dài bảo quản cho sản phẩm, giữ màu giúp sản phẩm giữ màu bền đẹp, ngăn chặn quá trình oxi hóa. Không bị nhớt, nấm mốc, ổ định PH… sử dụng cho giò chả, chả cá, bò… bún, mì, phở, nước mắm, …
+ Nhóm phụ gia tạo màu : VMC 3S
Tạo màu hồng đỏ , bảo quản màu, chống oxi hóa, ổn định PH, sử dụng trong chế biến NEM, PATE, XÚC XÍCH, Jambom,…thị nguội…
+ Nhóm phụ gia tạo dẻo và xử lý thịt yếu : VMC – MP
Xử lý thịt yếu , tái tạo lại độ dẻo dai cho thịt, cá, tăng độ kết dính …đặc biệt thích hợp với các loại thịt đông lạnh đã để lâu.